HACCP認証取得コンサルティング
次代の食品衛生管理システム
HACCP認証取得コンサルティング
食品製造現場の未来と、消費者の食生活を守る
衛生管理のグローバルスタンダード。
次代の食品衛生管理システム HACCPとは
「Hazard_Analysis_Critical_Control_Points」の頭文字を取ったもので、和訳すると「危害要因分析重要管理点」となります。元々は、1960年代に米国NASAのアポロ計画において、宇宙食製造の際の安全性確保を目的として、ピルスベリー社が開発した品質管理プログラムで、CODEXにより1993年からガイドラインが制定され、現在では米国、EUを中心として国際的にその推進が図られています。
日本では、1995年に食品衛生法が改正となり日本版HACCPである「総合衛生管理製造過程承認制度」が制定されています。
食品製造においては、病原微生物や有害化学物質などの危害原因物質が食品に含まれないように検査が行われますが、最終製品の検査に重点をおいた従来の衛生管理ではさまざまな欠点が指摘されています。それらを克服するために考え出された方法がHACCPシステム（総合衛生管理製造過程）で、原料受入れからから加工・製造、流通、調理、消費者が摂食するまでの全ての製造工程を連続的に監視することによって、製品一つ一つの安全性を保証しようとする衛生管理手法です。
01
HACCP導入のメリット
01
作業の標準化が図れる
02
製造物責任法(PL法)の対策
03
食品の安全性が向上する
04
コストダウンにつながる
05
競争力が強化される
06
食品の安全性が持続できる
07
会社・組織の経営基盤強化
08
クレームや事故の減少
09
取引先や販路拡大
02
HACCP認証取得スケジュール
| ステップ | 作業内容 |
| HACCP-１ | 経営者の参画の確認 |
| HACCP-２ | コーディネーターを決定 |
| HACCP-３ | チームを編成 |
| HACCP-４ | チームの教育 |
| HACCP-５ | 導入ラインの決定 |
| 衛生管理の方法 ： 前提条件（PP）の検討 ： GMPの構築 | |
| HACCP-６ | 施設設備の衛生管理 |
| HACCP-７ | 衛生教育 |
| HACCP-８ | 施設設備・機械器具の保持点検 |
| HACCP-９ | ペストコントロール（鼠族昆虫の防除） |
| HACCP-10 | 使用水の衛生管理 |
| HACCP-11 | 排水および廃棄物の衛生管理 |
| HACCP-12 | 個人衛生（従事者の衛生管理） |
| HACCP-13 | 原材料の受け入れ、食品等の衛生的取扱い |
| HACCP-14 | 回収（製品の回収プログラム） |
| HACCP-15 | 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検 |
| HACCPプランの作成 | |
| HACCP-16 | 製品説明書 |
| HACCP-17 | 原材料リスト |
| HACCP-18 | 製品の使用法、対象消費者の特定 |
| HACCP-19 | 製造工程フローダイヤグラム |
| HACCP-20 | 施設の図面（ゾーニング、設備配置、動線） |
| HACCP-21 | フローダイヤグラムの現場検証 |
| 危害の原因となる物質の特定（HA） | |
| HACCP-22 | 生物学的危害 |
| HACCP-23 | 化学的危害 |
| HACCP-24 | 物理的危害 |
| HACCP-25 | 従業員で管理できない危害をリスト |
| 危害の発生を防止する構造（CCP） | |
| HACCP-26 | CCPの決定 |
| HACCP-27 | CCPのCL-管理基準（許容限界）の設定 |
| HACCP-28 | CCPのモニタリング（監視方式）の設定 |
| HACCP-29 | 改善措置の方法（管理基準の逸脱処置の決定） |
| HACCP-30 | 検証 ： 検証方法の設定 |
| HACCP-31 | 記録 ： 記録保存方式の設定 |
| HACCP-32 | 管理体制 |
| HACCP-33 | 他のラインに拡大 |
03
TBT-HACCP
2021年HACCP完全義務化に伴い全ての食品関連事業者に新しい衛生管理の制度化が義務化されることになりました。
HACCP対応するには、書類作成や記録など準備が必要です。
HACCP対応するためには、「7原則12手順」に則った書類を準備し、事業所ごと適切にチェックを行っていく必要があります。チェックを行った書類は定められた保存形態や保存期間に従い、保存していかなければいけなかったりと、事業者にとっては大きな負担がかかります。
TBTが提供する「TBT-HACCP」なら、「誰もが」「安価」で衛生管理に取り組めるシステムでわかりにくHACCP導入・運用を徹底支援します。
TBTがHACCP制度化の適合証明書を発行
全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）が衛生管理計画を作成
HACCPに基づく衛生管理
食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な皇帝を管理するための取組
コーデックスのHACCP７原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う。
対象事業者
- ・大規模事業者
- ・と畜場「と畜場設置者、と畜場管理者、屠畜業者」
- ・食鳥処理場「食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）」
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
取り扱う食品の特性等に応じた取組
各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。
対象事業者
- ・小規模な営業者等
